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【國農淀粉】淀粉與面筋的熱變性

來源:國農淀粉 變性淀粉廠家   發布時間:2018-10-16   點擊量:592

淀粉與面筋的熱變性

來源:預糊化淀粉廠家  

放入烤箱之前,面團的溫度大約是30度,在烘焙的第一階段(6分鐘,占整個烘焙時間的1/4),平均每分鐘面團的溫度都會上升5度左右。也就是說,這個階段中面團溫度累計升高30度——面團溫度達到60度。這個時候開始,面團表面的面筋層就開始固化,初步形成了面包外皮形態。

預糊化淀粉廠家


      1、面團溫度在45度左右時,酵母及各種酵素的活動就開始變快,面團中產生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化將發展到最大限度。這個時候面團內部已經成為黏稠糊狀,是面團流動性最強的時候。

      2、面團溫度在50~60度之間,二氧化碳的活動會讓面團開始膨脹。這個現象叫做烘烤彈性,是確保面包體積豐盈的重要階段。經過這個階段,面團的體積會增加1/3.這個階段中面團膨脹效果與發酵時一樣,面筋包裹著二氧化碳不斷伸展。
      3、到了60度以后,酵母和酵素完全消亡,二氧化碳氣體的發生過程也結束了。隨后就會出現面包表皮結構。在第二個階段(12~13分鐘),平均每分鐘面團的溫度會上升5.5度。期間面包面團從外側開始向內側逐漸固化。


      4、烘焙之后面團膨脹則說明熱傳導良好,面團外皮溫度達到60度以上后,面團中的面筋與糊化淀粉都會由于熱變性而開始固化。
      5、最終溫度升至95~96度,面包外皮和面包內側就會徹底定型了,可以明顯地區分出來了。
最后一個階段占整個烘焙過程的最后1/4時間,面團溫度達到96~97度,面團中的水分蒸發變得非常劇烈。因此,原本沉甸甸的面團中的水分變成水蒸氣散發,變得蓬松輕巧。與此同時,面團發酵時產生的有機酸,乙醇也會蒸發得所剩無幾。
繼續加熱,面包外皮會發生梅納反應(氨基氧化合物與葡萄糖、果糖化合物共同受熱后發生的化學反應)。所以在這個階段中會產生出褐色的烘焙色。

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