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水淀粉有什么作用?

來源:水淀粉的作用   發布時間:2017-12-04   點擊量:1066

水淀粉有什么作用

水淀粉可以補充能量:富含碳水化合物,構成機體的重要物質,儲存和提供熱能。水淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。

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淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業又稱芡粉,粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理,還可起到保護層的作用,既防止營養成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。水與淀粉的比例沒有一定的標準。在調制時,用淀粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。在調制時,用淀粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。

烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

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