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預糊化淀粉在食品加工中的作用

來源:預糊化淀粉供應   發布時間:2017-12-25   點擊量:1676

預糊化淀粉是天然淀粉經過變性后得到的一類衍生物,由于其性能良好,近年來在食品中的應用領域日益增多,主要集中在面食制品、肉制品、速凍制品、飲料、罐頭和調味醬的生產中。究竟它在食品加工中有哪些百變作用呢?

預糊化淀粉供應

①面食制品中添加它可以改變口感,使其酥脆。面粉中加入變性淀粉做增稠劑,形成良好的黏彈性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%~3%的耗油量。
      ②肉制品中添加則可以起到黏合、填充、增強持水性等作用。經研究表明在肉制品中添加木薯變性淀粉,對其色澤、口感和貯存穩定性方面都有良好的應用效果。目前在肉制品中比較常用的是交聯淀粉。
      ③速凍制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的變性淀粉具有類似脂肪的組織結構,可以替代部分奶粉,可以使冰淇淋口感更加細膩光滑,并且不易熔化。速凍水餃中的變性淀粉,可以起黏結劑的作用,避免面皮破裂。
      ④飲料中添加,主要起穩定劑的作用,增加黏稠性,改善飲料的質地和口感。不同飲料對添加的變性淀粉的要求也不同,比如酸奶所需的變性淀粉不僅要有抵抗酸性環境的能力,而且對殺菌時的溫度要求也比較嚴格。
      此外,在調味醬中添加的淀粉,主要起增稠穩定,防止水分析出的作用。因為醬料產品多鹽分比較多,酸度值變化幅度較大,一般需要經過高溫消毒和激烈攪拌,所以醬料中所用的預糊化淀粉必須耐高溫、耐酸堿、耐摩擦。

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