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淀粉的分類

來源:   發布時間:2017-08-23   點擊量:664

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈淀粉液呈顯藍色,而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。(原因是:具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 - 形成復合物并產生藍色。直鏈淀粉-碘復合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復合生成微紅-紫紅色,這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。)

淀粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%~86%,麥子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,馬鈴薯中則含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸后,還能被胰腺分泌出來的唾液淀粉酶和腸液水解,形成的葡萄糖(單糖)被小腸絨毛吸收,成為人體組織器官的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉燃點約為380℃。

淀粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用,而且營養價位也很豐富。

人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。

淀粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解于熱水的可溶性淀粉,叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹,不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

淀粉不溶于冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫淀粉的糊化。烹調中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均勻。當淀粉經稀釋處理后,最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。

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