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淀粉的種類

來源:   發布時間:2017-08-23   點擊量:573

概述

各種淀粉

勾芡用的淀粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆

綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。

小麥

小麥淀粉是面團洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。

甘薯

甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等。

木薯

木薯淀粉,是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類,廣泛應用于食品工業及非食品工業。變性淀粉可根據用戶提出的具體要求定制,以適用于特殊用途。

顏色:木薯淀粉呈白色。

沒有氣味:木薯淀粉無異味,適用于需精調氣味的產品,例如食品和化妝品等。

口味平淡:木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米),因此較之普通淀粉更適合于需精調味道的產品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈:木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明,適合于用色素調色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 :由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20,因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時,木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構,這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高:木薯原淀粉漿糊表現出相對低的逆轉性,因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。

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